「Miracle of the Fishes」のkubosakuのブログです。 こちらは緩く気楽に行きたいと思います。
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ハゼ料理3種(マリネ、中華風南蛮漬け、鯊丼(昆布締め))
 明日は首都圏も台風直撃という日ですが、全く無関係にハゼ料理をUpします。

 ハゼ料理と言えば、唐揚げ、天ぷら、焼き干しあたりが簡単かつ一般的なもので、あとは南蛮漬け、甘露煮、大型で刺身と、普通にはその辺までかと思います。

 同じ料理ばっかりじゃいずれ飽きるので、レパートリーは増やしておくに越したことはない、ということで、ハゼ料理としては比較的珍しいものをUpします。ご参考まで。

 まずは、マリネ。別に、ハゼじゃなくても、白身魚ならば何だって似たような感じで美味しいんですけど(汗)。ハゼは、12cm以上の比較的大きいものでないと使いにくい。三枚に下ろして腹骨をそぎ、15cmくらいの大型だったら背身と腹身の間の小骨も取る。バットや皿に並べて塩・胡椒をして冷蔵庫で30分以上置く。野菜はタマネギ、キュウリ、トマト、セロリ、パプリカ、ミニアスパラ、ブロッコリー、豆苗等々、何でもいい。タマネギは水によくさらして辛みを抜く(方が私は好きです)。また、私はリンゴを入れることも多いですが、ハゼには合わないような気がして入れなかった。 マリネ液は、オリーブオイル:白ワインビネガー=3:2~2:1あたりの比率で混ぜる。野菜の量にもよるが、100~150mLくらい作ることが多い。マリネ液には、ディルのみじん切り、胡椒少々、塩小さじ1、レモン1/4個の絞り汁(いずれも適当ですが)を入れる。 野菜とハゼをマリネ液で和えるてできあがり。

 すぐ食べてもヨシ、1~2日後でもヨシ。ただし、一度茹でた野菜(ミニアスパラやブロッコリー)は、日が経つと色が悪くなって見栄えが悪いので、早めに食べてしまう方がいい。私的には、日が経ったものよりも、作った日に食べてしまう方が、スッキリした味わいで好きかなぁ。



 唐揚げのハゼを、酢入りのタレに漬ける料理として、和風の南蛮漬けと、洋風のエスカベージュがあります。では、中華風があってもいいんでないかい?ということで、中華風揚げナスのイメージに近いタレを作って浸けてみた。結果、大衆的味わいの、かなりいい感じに仕上がりました! ハゼ以外の材料は以下の通り。

A:にんにく 1かけ、 ショウガ 1かけ、 ごま油 大さじ3

B:みりん 15mL、 砂糖 大さじ1.5、 醤油 40mL、 水 50mL、 酒 50mL、 酢 50mL

C:長ネギ(白い部分)8cmのみじん切り、 山椒の粉少々、 胡椒少々、 いりごま適量

 Aのごま油を熱し、ニンニクのみじん切り、ショウガの千切りを入れ、香りを出す。そこへBを投入、一煮立ちさせる。冷めたらCを入れる。本当は、Aに鷹の爪を入れるといいのですが、お子様向けに入れず。そのタレをタッパーに入れて、ナスの素揚げとハゼの唐揚げを浸ける。冷蔵庫で3日は保ちます。



 こちらは前のエントリーでも載せた鯊丼、および鯊丼に載せなかった分の昆布締め。出典は「至高の釣魚料理」。 ケタハゼで作るのが本来であろうが、12cm以上なら何とかできる。ハゼを3枚に下ろして腹骨をそぎ、皮を剥ぎ、15cm以上ならば小骨も抜く、という最初のところで面倒くささで心が折れそうになるが、そこは美味い魚料理のため、頑張る。 ハゼに軽く塩をして、酢と酒を混ぜた液で昆布を柔らかくして、2時間ほど軽く昆布で締める。

 飯を盛って、もみ海苔を散らし、昆布締めにしたハゼを軽く醤油に和えて丼に盛る。いりごまを散らす。最後にワサビをトッピング。元の本ではもみ海苔が魚の上でしたが、暖かい飯に直に載せるよりは、海苔をかませた方がいいような気も。あ、大葉なんかも合うかも・・・。

 前回のエントリーで、「ワサビがあれば良かったかも」と書きましたが、これを入れることによって、かなりバリッと引き締まった感じが致します。水や川底のきれいさ、という点でけっこう微妙な川で群れている魚とは思えない、たいへん上品な味わいです。

 

テーマ:美味しい魚料理 - ジャンル:グルメ

【2014/10/05 23:16】 | 魚料理 | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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