「Miracle of the Fishes」のkubosakuのブログです。 こちらは緩く気楽に行きたいと思います。
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バジルペーストの作り方と料理
 バジルの成長が順調なもので、7月から4-5回はバジルペースト(=ジェノベーゼソースと言っていいのか?)を作っているのですが、私的にはだいたい以下のような作り方に固まってきました。ネットでいろんな方のレシピを見てみると、材料の配合割合はいろいろありまして、その辺は人によってお好みがあることでしょう。しかし、これだけは是非やるべし!というのが「すり鉢で作る」ということです。すり鉢製のバジルペーストは、ミキサー/フープロ製とは別次元の美味さですので、せっかく自分で育てたバジルで作るのなら、是非ともすり鉢を使って下さい!


材料:バジルの葉 50g
   オリーブオイル 100cc
   ニンニク 1片
   松の実 20g
   クルミ 20g
   塩 小さじ1/3
   粗挽き胡椒 小さじ1/3
   (粉チーズ15gは入れても入れなくても可。粉チーズを入れるなら塩を少し控えた方がいい)
以上でジェノベーゼパスタなら4皿分。
イッキに大量に作りたければ倍数の分量で作れば良いですが、倍量になると普通サイズのすり鉢では扱いにくいんじゃないかなぁと思います。


1)松の実とクルミをカラ炒りする。うっすら焦げる程度。
 オーブンを使っても良いが時間調整が難しい。油断したらすぐ真っ黒になるのでご注意を。
2)ニンニクはあたり棒から逸れやすいので別にすり下ろすorみじん切りにしておく方が楽。
3)松の実とクルミをすり鉢に入れ、あたり棒で潰す。
4)バジルの葉・オリーブオイル・すり下ろしニンニクも投入、潰す。
5)塩・胡椒(と粉チーズ)を味をみながら投入、というのが最も確実。
 すり鉢のいいところは、5)のように、味をみながら調整しやすいことかなーーなんて。まぁ、ミキサーでもちょっとずつ追加することもできるけど。

 最も直近に作った際に粉チーズを入れ忘れてしまったのですが、それで奥方に作ってもらったパスタは十分美味くて、粉チーズは食べるときに後から振るだけでもいいかも?と思っています。
 松の実とかクルミとかそんなに入れるの~?!と思いましたが、これくらい入れないとコクが出ません。クルミが無ければ松の実40g?いちおうそういうことになってしまいますが、えらい量です(笑)。なお松の実は、ほとんどが中国産で、それ以外を探すのはかなり難しい。それが気になるようであればクルミorカシューナッツですかねぇ?

 さて、最大のポイントは冒頭記した通り「すり鉢で作る」ことです。ミキサー/フープロより、すり鉢製の方が遙かに美味い、これはもう間違いありません。理由は、すり鉢では非常に細かい粒子が出来るからだ、と考えています。ミキサーやフープロは、どう頑張っても「細かく切り刻む」機械です。均一になって、見た目には綺麗なものができ、ものによってはその食感の方が良いものもあるかもしれませんが、ミキサー/フープロでは本当に細かい粒子は作れない。すり鉢ですると、均一にはできないけれども、潰すことで、フープロでは絶対に作れない微細粒子が生じる、それが美味さの秘密だ!と考えています。これは、粕漬けの粕床を作った時、すり鉢で製作した粕床で漬けた魚の方が遙かに美味かった、という経験をした時から考えていたことで、バジルペーストでも同様の違いを感じたわけです。

 粕床もバジルペーストも、1回目はすり鉢で作り、2-3回目で「ミキサーで作った方が楽では?」とやってみたのです。そして、できあがったものを食べながら、「何か物足りなく感じるのだけど一体何のせいだろう、忘れているものは無かったっけ、えーっと・・・、・・・アッ!ミキサーとすり鉢との違いじゃないのか?!」と、ミキサーのことなんてすっかり忘れてできあがったものを食べながら行き着いた結論なのです。決して「根性入れてすり鉢で作ったものが美味いに違いない」などというお粗末な先入観からものを申し上げているわけではございません。

 というわけで、素材を云々言う前に、まずは根性入れてすり下ろすことを推奨する次第です。私のような違いの分からない男でも十分分かるほどの明瞭な違いがあります! すり鉢で粕床を作るには20-30分もすり続ける必要があって、それは本当に根性の要る作業で翌日筋肉痛になるほどですが、バジルペーストなら10分程度でOK、それほどしんどくないです。

これで奥方が作ってくれたジェノベーゼパスタの一例。作り方はよく分かりませんが(大汗)、具は予め炒めてフライパンから出して、ペーストをある程度炒めてから茹であがったパスタと絡めて出来上がり、というのが基本だと思います。具は他に、ナス、トマト、シメジ、ツナ缶、オイルサーディン等々。

 これは7月に釣ったホウボウで作った、ホウボウのポアレ・ジェノベーゼソース。ソースの味がしっかりしているので、塩・コショウは普通にムニエルにするときよりは薄めで。ポイントは、塩コショウした魚の身を、ごく弱火で焼き、色が変わったら程なく火を止めること。だいぶレアにするつもりで焼くと、ギリギリ中まで火が通った状態になって、魚の焼き上がりが柔らかくてイイ感じになります。よく言われるのが強火で表面をジュッと焼いて、というものですが、そんなことをしても旨味が魚肉の中に閉じこめられる、なんてことにはならない!と、私は思います。ご家庭のガスコンロでは、魚を焼くのは弱火に限る。肉を焼くのも同様かもしれませんが、私は肉料理ができないので・・・。

 バジルソースをオリーブオイルで1.5倍ほどに薄めたものにマダイの切り身を1-2時間漬け込み(ZIPLOCを利用)、オリーブオイルを塗った耐熱皿に並べ、野菜も載せ、適宜塩コショウをして、漬け込んでいたソースを軽く回しかけ、オーブンで焼いたもの。魚をソースにつけ込むところ以外は以前にUpしたオキカサゴのオーブン焼きと一緒です。なお、オーブンの温度と焼き時間は予熱済みで220℃で35分。同系統の料理において、大きめの魚まるごととかブリのアラとか、モノが骨付きで大きい場合は45分、中~小サイズの魚まるごと(アジなど)だったら40分、切り身なら35分としています。

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【2009/09/11 23:19】 | 料理(魚以外) | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
山形の郷土料理「だし」と富山の氷見うどんのコラボ
 takeboさんのブログを拝見して知った山形の郷土料理「だし」を作ってみました。知名度が元々どのくらいだったかは知りませんが、1996年にNHKの「今日の料理」でダニエル・カールが紹介(1996年6月号に掲載)した他、ここ4-5年の間で何度かテレビで紹介されてかなりメジャー化しているみたいです。・・・知らなかった・・・。

 で、レシピをいろいろ検索してみた結果、ポイントは以下の3点。
(1) 野菜類を細かく刻んで醤油等で味付けして冷蔵庫で良く冷やし、冷や奴やごはん、そうめん等にかけていただく。
(2) 刻む野菜は何でも良いが、キュウリとナスがデフォ。キュウリとナスは5mm角程度に切って、2-2.5%程度の塩水に15分漬けてざるに上げてから使う。薬味野菜も入れる。特にミョウガが合う。他、長ネギ、大葉などもあれば入れる。
(3) オクラ、昆布納豆、刻み昆布等で粘りを出すのが良いらしい。

今回は(3)に相当するものが冷蔵庫に無かったので、粘りとは関係ないけど味付けのため鰹節を入れてみました。野菜はキュウリ・ナス・ミョウガ・長ネギ・大葉です。味付けは醤油のみ。食べる時にショウガのすり下ろしをトッピングしました。まぁ、こんな適当なものでも十分美味しいものに仕上がったと思います。ミョウガはもちろん先日の収穫物。大葉も収穫物。大葉は、昨年の1株から大増殖し、庭の雑草と化しています。大葉って、とってもそういうことになりやすい植物なのですね。うちの母も、自宅(=私の実家ね)でどこにでも生えていると言っておりました。

 実家から送られてきた氷見うどんがあったので、それをそうめん風に扱って、共にいただきました。素朴ですが、美味しくて簡単・ヘルシーですね。

 ちなみに氷見うどんは、稲庭うどんのような細さのうどんですが、だいぶコシが強くて粘りがあります。

 近所のイトーヨーカドーでも「だし」のパックを発見しました。こんなのより、遙かに細かくみじん切りになっておりましたwww

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【2008/09/24 08:33】 | 料理(魚以外) | トラックバック(0) | コメント(2) | page top↑
ブルガリア料理・ムサカに挑戦
 8月30日(土)の話ですが、にじいろジーンという朝の番組(関西テレビ/フジテレビ。ぐっさん、ベッキー、ガレッジセールが出てる番組ね)で、ブルガリアの家庭料理を紹介していました。トマト、ジャガイモ、豚肉(?)にハーブをぶち込んで煮込み、容器に入れ、上にフタのようにヨーグルトと卵で作ったペースト状のものを載せてオーブンで焼く、というものでした。
 番組内では「カヴァルマ」という名前で紹介しておりました。これはナカナカ楽しくて、ガッツリいただけて、主食と主菜を兼ねた料理としても秀逸なのでは、と思って、その後ググってレシピ検索。当日晩に、奥方が作ってくれました。本ブログに時々載せる魚料理は私が作っているものですが、今回のは奥方の作ったものです。私は肉料理やが苦手、というか、燃えなくてあんまり作れないんですよね~。煮込み料理も苦手だなぁ。魚のアラがたくさん出た時にブイヤベースを作るくらい。
 さて、「カヴァルマ」で検索してみると、ブルガリア料理のサイトがいくつかhitしました。しかし、いろいろ見ているうちに、いつの間にか「カヴァルマ」ではなく、「ムサカ」のレシピを見て作ることになっていました(笑)。
 よくよく見ると、カヴァルマもムサカも、トマトベースで肉も入っていて、炒めて煮込んでオーブンで仕上げるもので、私的にはまだ違いが分かっていませんが、今回のは「ムサカ」に近いものであったろうと思います。

 基本はPazar.jpさんのレシピです。他、ヨーグルトサン商事有限会社さんのサイト内のブルガリア料理レシピ集も参考にしました。ヨーグルトサン商事さんのレシピを見ていて気づいたことは、「ほとんどの加熱料理が最終的にオーブンで仕上げられていること」です。面白そうなレシピがいろいろあって、「焼き魚」もオーブンで焼いており(ソテーともムニエルともだいぶ違う方法です)、非常に興味深いです。


オーブンとなれば活躍する、National Bistro NE-W300でございます。



できあがりイメージ。


 作り方は下記の通り。先に書いたとおり、ほぼPazar.jpさんのレシピですが、独断で分量、手順、材料等、少々異なります。

材料:
 ナス 2個
 にんにく 1カケ
 豚・牛合挽肉 200g
 タマネギ 3/4個
 じゃがいも 400g(3個くらい)
 トマト缶 1缶
 ナツメグ・ローリエ・ローズマリー・(フェンネルシード)

 卵 1個
 ヨーグルト 150g
 小麦粉 大サジ1

 オリーブオイル・塩・胡椒

作り方:
①じゃがいもは1cmの角切り。にんにく・タマネギはみじん切り。
②ナスをスライスし、多めのオリーブオイルでやや揚げるように炒める。塩・コショウを振る。
③フライパンに油を敷き、基本中火で、にんにくで香りを出し、タマネギを炒め、挽肉とナツメグを追加、十分火を通す。
④じゃがいもを入れて少々炒め、トマト缶1缶を投入。
⑤煮始めたら、塩小サジ1~2、胡椒少々、ハーブを加える。フタをして、じゃがいもが柔らかくなるまで煮る。(このへんでオーブンに予熱をかけておく。200℃ね)
⑥耐熱容器にナスを並べ、その上に⑤を載せる。
⑦ヨーグルト・小麦粉・卵を混ぜ、⑥の上に流し入れる。
⑧この画像のには使っていないけど、とろけるチーズを載せて焼いてもヨシ。
⑨オーブンで、200℃で30分焼く→完成!

 ※1.うちの耐熱容器φ19cmでは、ここでできあがった⑤が全部入りきらず、上記の分量で同容器1.5回分の量になりました。従って、残った⑤は冷蔵庫で保存しておいて、翌日、ナスを増やして同様の料理を頂くことになりました。
 ※2.ハーブ類はお好みで。ナツメグ・ローリエはあった方がいいでしょう。他は気分で。フェンネルシードは我が家で大量に収穫が進んでおり、用途がよく分からず適当に放り込んだだけ。あまり、合わないような気が(汗)。

 お味は、美味しいんだけど、「これって結局、イモのラザニアじゃない?」というもの(笑)。食べる時に粉チーズとタバスコをかければ、もはやブルガリア料理というよりはイタリアン(笑)。でも、美味しければいいのです。奥方もレパートリーが増えて嬉しそうです。


翌日の、ナス増量&とろけるチーズ載せversion。
こうなると、イタリア風ムサカと言った方がいいかも。



お取り分けイメージ。



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【2008/09/04 19:03】 | 料理(魚以外) | トラックバック(0) | コメント(0) | page top↑
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